Le chef du restaurant parisien Bouillon Pigalle, Clément Chicard est devenu, en juin 2019, le champion du monde de l’oeuf-mayonnaise. Un prix décerné depuis 2018 par L’Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM). Ce classique de la cuisine de bistrot se déguste aujourd’hui pour 1,90€ dans le XVIIIe arrondissement de Paris.
Pour goûter ces oeufs mayos fraîchement primés, il faut le mériter. La queue se fait pendant de longues minutes le long d’une devanture noire et fleurie où trône un néon rouge « Bouillon Pigalle ». À l’intérieur, les clients sont accueillis par le brouhaha qui émane des longues rangées de tables, remplies de monde.
Installés à l’une d’entre elles, Claudia et Romeo commandent l’incontournable de la maison. En vacances dans la capitale, le couple d’Italiens profite du voyage pour déguster des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle. « Je suis le compte du restaurant sur Instagram, ça fait longtemps que je voulais venir tester leurs plats », confie Claudia.
Un serveur arrive et prend leur commande, qu’il note à même la nappe avec son stylo. Quelques minutes plus tard, il dépose deux petites assiettes blanches à bords rouges sur la table des amoureux. Dans celles-ci, trois moitiés d’oeufs durs sont nappées, au–dessus et en dessous, d’une couche épaisse de mayonnaise faite maison. Elles sont placées délicatement sur quelques feuilles de salades. Le 3 juin 2019, ces mêmes oeufs ont remporté le championnat du monde de l’oeuf-mayonnaise. À l’origine de cette compétition, l’Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM), dirigée par chroniqueur gastronomique Claude Lebey. Cette association, pour le moins surprenante, est chargée de préserver et promouvoir ce plat culte.
Les années passent et les oeufs durent
Réservés autrefois à l’aristocratie, c’est au début du XXe siècle que les oeufs-mayonnaise s’invitent dans les assiettes comme spécialité populaire. Aujourd’hui, selon l’ASOM, le secret d’un bon « oeuf mayo » réside dans le respect de trois règles très précises. Tout d’abord, une cuisson parfaite à la minute près, neuf précisément. Puis, une mayonnaise bien assaisonnée et nappante. Et enfin, un support de grande importance : une salade croquante ou une macédoine par exemple. Le Bouillon Pigalle, de son côté, coche tous les critères.
Quand le serveur revient à la table de Claudia et Romeo, les assiettes sont vides. « Les oeufs étaient délicieux, j’ai même pris du pain pour terminer la mayonnaise », plaisante Romeo. Le restaurant regorge de touristes qui viennent pour les oeufs mais pas seulement. On y trouve des habitués comme Paul, Parisien retraité. « J’aime venir ici, l’ambiance est géniale et le service est toujours très agréable », lance-t-il au serveur, avec qui il échange un sourire.
Malgré l’afflux de clients, peu de gens connaissent la renommée des oeufs du Bouillon Pigalle et surtout leur rapport qualité-prix : ils ne coûtent que 1,90€.
