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Laiterie La Chapelle : les fromages made in Paris

Raclette, tomme, dormoy, autant de fromages que pourront trouver les amateurs à La Laiterie La Chapelle qui a ouvert en août dernier au 72 rue Philippe de Girard. Derrière les meules, Paul Zindy jeune fromager, fabrique  plusieurs sortes de fromages mais aussi des yaourts et des crèmes. Le jeune entrepreneur s’efforce à se fournir localement et achète son lait chez un producteur d’Epiais-Rhus dans le Val-d’Oise quatre fois par semaine. Sa laiterie respecte les principes de l’économie sociale et solidaire. Ses objectifs : favoriser le circuit court et créer un espace pédagogique autour de la fabrication laitière. Nous avons passé une matinée avec lui dans son atelier.

Diplômé d’agronomie, à 32 ans Paul Zindy a travaillé dans des fromageries. « À la crise de la trentaine », il décide de lancer sa propre affaire. « La lecture d’un article consacré au succès des laiteries urbaines à New York m’a donné envie de faire la même chose à Paris », ajoute-t-il. – crédit photo : N.R / W.G
Sami est l’un des trois salariés. Il s’affaire à la préparation des yaourts dans le « laboratoire ». Ici les consignes d’hygiène sont très strictes : pas question d’entrer sans enfiler une charlotte, une blouse et une paire de bottes. – crédit photo : N.R / W.G
La Laiterie produit une soixantaine de yaourts par jour. Les parfums vont de la vanille à la rhubarbe en passant par la myrtille et la cannelle. Chaque yaourt pèse 400g et est vendu quatre euros en boutique. – crédit photo : N.R / W.G
Sami se forme auprès de Paul. La dimension pédagogique est primordiale pour le fromager pour qui transmettre son savoir reste « avant tout un plaisir ». Il organise également des ateliers d’initiation à la fabrication. – crédit photo : N.R / W.G
La laiterie La Chapelle a mis en place un système de consigne pour éviter au maximum l’utilisation du plastique. Chaque client reçoit 50 centimes par pot rapporté. – crédit photo : N.R / W.G
La préparation du fromage comporte plusieurs étapes. Moulés la veille, les fromages sont pressés. – crédit photo : N.R / W.G
Vient ensuite le démoulage, une étape délicate ! – crédit photo : N.R / W.G
Après le démoulage, direction la cave pour ces fromages frais. – crédit photo : N.R / W.G
Une fois les fromages disposés, l’affinage (période de maturation) dure entre six et huit semaines. C’est à ce moment-là que le fromage développe ses saveurs. – crédit photo : N.R / W.G
Le métier de fromager, c’est aussi garder un œil sur l’évolution des fromages pendant leur affinage. Certains devront être retournés pour qu’ils puissent bien vieillir. « C’est un métier d’expérience, un fromager n’a jamais fini d’apprendre », nous indique Paul. – crédit photo : N.R / W.G
La Tomme de La Chapelle, la spécialité de la laiterie est réalisé à partir de lait de vache. En une journée, Paul et son équipe produisent jusqu’à 32 fromages. – crédit photo : N.R / W.G
Dans la cave, des dizaines de fromages attendent la fin de leur maturation. La cave ne désemplit pas : quand certains sont fin prêts, de nouveaux prennent leur place. – crédit photo : N.R / W.G
Lait, fromages, faisselle, yaourts : les produits sont ensuite mis en vente dans la boutique attenante à l’atelier. « Je voulais créer un espace de fabrication transparent pour rapprocher producteur et consommateur »,  indique le fromager. Ici, le fromage se déguste avant de s’acheter ! – crédit photo : N.R / W.G

 

N.R et W.G

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